同じ材料、同じ手法を使っていても毎回同じビールを作り出すのは難しい。それほど品質の一貫性を保つことは難しいのであるが、競争が激しいパブ・レストラン業界で同じ味のよいビールを常にサーブすることは、生き残りの必須条件になってくる。
| １） どこから品質のばらつきが生まれるか？ |
| 原材料 | 自然のものである原材料に一貫性は求められない。 |
| 生産工程における多くの要因 | 環境の違い（機械設備、ブルワーの体調）、人間関係、季節、解釈の違い（同じ用語でも若干違う解釈をした場合等） |
品質の一貫性に影響を及ぼす原材料
| 水 | 醸造水はもっとも大切なファクター。いかに他の材料がよくても水が悪ければいいビールはできない。（ビールの９０％は水）まずは飲んでみること。 舌はＰＰＢレベルの味を聞き分けることができる。それから水質調査。 活性炭などのウォータートリートメントで調整。また水は季節によっても変わるし、その市によっては、定期的に水の出所が変わることがあるので、それらは市役所の水道課にもよく話を聞いておくこと。 |
| モルト | モルトは最も安定している原材料である。 |
| ホップ | 技術の発達により、ほとんど安定したホップが選られる。袋に表示してある材料条件をよく読むこと。 |
| イースト | 第二の影響魔。その量により、ストレインにより、またその活用度により製品に大きな影響を及ぼす。 |
製造工程
機器の欠点を調整することにより、かなりの効率アップ、また品質の安定性替えられる。
| 例：ワールプールの調整により、より多くのトゥルーブ（おり）が取り出せるようになった。 |
| 例：最近ウォーと冷却の時間が８２分から１００分の間で行われないと、著しくフレーバーに影響が出ることが解明された。 |
| 例：零下の冬場では保管されていたモルトの温度は極度に低い。 マッシングインの温度に大きな影響を及ぼす。 |
発酵過程
温度の違い（化学変化）で大きなフレーバーの差ができる。 ウォートに失敗があるのか、酵母に問題があるのか、を見極めるために簡単なテストを奨励する。
ウォートを少量とり、それに高濃度の酵母をピッチする。オリジナルグラビティとファイナルグラビティを比較。 ウォートのアテヌエーション状態を見る。これによりブルーハウス側に問題が無いかどうかをチェックできる。
また、タンクの温度調整に気を付ける。冷却システムに問題はないか？
注：THは環境温度 ＊ＴＣはグリコール この値が約３−７であるべきである。 |
| ２）一貫性のあるビールをつくるには、シンフォニーの一員になったつもりで働かなければならない。 |
品質の一貫性に関係するもの
１） 生産工程
２） ラボラトリー、クオリティ・コントロール。
３） ビジネス・マーケティング
４） マネージメント・スキル
特にマネージメントスキルができていないところは、どれもうまくできない傾向にある。
分析の重要性
テイスト ＶＳ 分析（ＱＣ）
テイストは外因が大きく影響し、結果にムラがある。しかし、人間の感覚にはあなどれないものがあるので、テイスティングテストは大切な分析要因である。
ＱＣについては、間違った情報くらいなら、まだ情報が無い方がマシということも覚えておこう。ビールやウォートを分析してくれるラボラトリーとはいい関係を結んでおいて、いつでも協力してもらえるようにしておこう。
記録の保管
醸造ログをつけ、保管すること。レシピからはじまり、そのブルーハウス活動報告書。さらに、発酵過程。イーストトラッキング・シート。 など。毎回の醸造できちんとログをつけておくこと。
講師紹介
同氏はケンパー・ブルーイング・カンパニーの創立者の一人。 名高いトーマス・ケンパー・ラガーの製作者である。コロラド大学化学技術課卒、シーベル・インスティチュート、それからカリフォルニア大学でデイビスのマスター・ブルワー・プログラムを経た経験豊かな醸造技術士である。
