The Profitable Secrets of Chain Rretaurants
BY Keith Mackie McMenamins
10:45-12:00
１） マクメナミンの紹介
ポートランド・オレゴン マクメナミンは1983年に現社長であるマイク マクメナミンが既存のレストランを買い取って、Barley Mill Pubというパブをオープンしたことから始まり、現在４０のレストラン、パブを経営するにいたっている。
マクメナミンのチェーン展開は、同じデザイン、同じ名前のパブを開くのではなく、それぞれ違った名前で、内容にしてもワイナリーもあれば、高級ダイニングレストラン、ベッド＆ブレックファースト タイプのイン、また映画館兼レストランなど、さまざまなユニークなコンセプトでアプローチしているものである。
２） チェーン展開成功法
 | それぞれのロケーションごとに個性をもたせ、他店との差別化をしながらも、共通する根底の流れを維持させてきたこと。 |
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| 目標到達の妨げになるものを除外してきたこと。（条例の変更などの運動） |
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| 成長するにつれ、変化や新しい試みや拡張を行ってきたこと。 |
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| 成功するにつれ、もっと想像豊かな発明や開発をし、リスクの大きいものへのチャレンジをしたきたこと。 |
３） 哲学
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| お客様はお友達。 （パブの料理は特別なものではない家庭料理なのだから、うちに来た友人や隣人をもてなすように接客する。） |
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| パブは地域の一部である。 |
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| 顧客の満足度がすべて。 |
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４） 会社構成
マクメナミンは従来の上から下というピラミッド型の会社体系ではなく、社長、副社長であるマクメナミン兄弟を核とし、その周りを円形に広げていく会社構成をとっている。
次の円は11人のジェネラルマネージャーたちで構成される。
マクメナミンの意思決定は核のみで行われることもあるが、ほとんどの重要事項決定にジェネラルマネージャーの参加が義務づけられている。その周りを各レストランのマネージャーが囲むかたちだが、これらのマネージャーは、会社組織の一部であるし、会社の規則には従わなくてはならないものの、それぞれの経営方針を尊重され、思い思いの営業展開を許されている。最後の大きな円が各レストランの従業員ということになる。
５） チェーンレストランの成功するマネージメント法
別々の場所にあるレストランが、それぞれ全部成功するのに、最も影響を及ぼすのは、実際の日々の業務に携わる1000人の従業員たちである。従業員の質からレストランのクオリティが始まるといっても過言ではない。
マクメナミンではフルタイムの終身雇用を奨励し、福利厚生なども充実させ、より質の良い従業員を確保、また質を向上させる努力をしている。 ウェイトレスにでも、顧客とのトラブルでも本人に決定権を持たせ、本人に解決させるように心がけている。 これにより、より責任感と会社への一体感を生み出すようにしている。 さらに、マネージャーの心得として
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| 顧客中心のビジネス。 それなら顧客がして欲しいことを、従業員にもしてあげるようすること。 |
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| 従業員とのコミュニケーション。 正直に話ができる環境。問題があればすぐに対処。常に現場を健全な職場に保つ。 |
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| フェアな条件。一貫性。 （マクメナミンではオーナーからウェイトレスまでランチは6ドル以内と決まっている。） |
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| ブルーパブの性質を思い出せ。 働いている人たちが楽しくないところにお客はこない。 |
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| 積極的に手を汚す。 マネージャーでもサイトで体を使って働く姿勢を持つ。命令しているだけではだめ。 |
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| マネージャーはトップのモデル・ロール。 トップの意志はマネージャーにより隅々へ繁栄される。また従業員は上の姿を見て育つ。 |
６） マクメナミン・チェーン・レストラン、それぞれの工夫
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| アート （壁画や天井画、タップやタンクなどに斬新アーティストに絵を描かせる） |
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| グリーン・プラント （温かさ、緑） |
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| 大きなテーブル （グループ） |
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| スモーキング・ルーム＋大型スクリーンによるスポーツ放映 |
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| 野外ライブ 野外テーブル |
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| 映画館 （古い映画館にレストランをミックス。食事をしたり、ビールを飲みながら映画鑑賞。） |
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| イン （ベッド＆ブレックファースト。 レストランに小さな宿屋をつけたヨーロッパ調の雰囲気） |
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| ワイナリー |
目標達成のための戦略として、哲学ガイドラインから離れないこと、そして、他社のやり方やビジネスにばかり目をむけずに、前を向いて利益の出る方法を考えること、従業員との関係の大切さなどを強調。さらに、地域との関係も強調。 特に新店舗を出す時は、その地域のグループに開店前から参加しておくこと。
講師紹介
マクメナミンのジェネラルマネージャーである同氏は、２１のレストランの監督をしている。オペレーション・マネージメント、ヒューマン・リソース、カスタマー・リレーション、ブルワリーとレストラン リレーション、新規立ち上げなどに責任を持つ。
