コスト効率の高いメニューデザイン

Cost Effective Menu Design By Richard Radcliffe,
Beach Chalet Brewery and Restaurant
3:00-4:15

ブルーパブにおいて、良質ながらも、コストを押さえた料理を提供するにあたって：

１．価格は低から中くらいに押さえる。前菜であれば３ドルから７ドル範囲。アントレーで、９ドルから１６ドルくらいに押さえる。

２．カジュアルなブルーパブにおいて、大特価メニューは欠かせない。

３．ビールを使って調理したお料理。顧客にブルーパブをアピールするだけではなく、大衆の教育にも役立つ。

４．一般の人が見て、何の料理かわかるようなシンプルで清潔なプレゼンテーション。

５．高級料理店ではない。オーダーがきたら即コンロに火が点くという速さが大切。

問題：

価格決定の際、どうしても大特価メニューには最小限の利益で価格を決めがちだが、そこには常に目に見えないコストがかかっていることを忘れてはいけない。（ちゅう房の間違い、単に分量を間違えたり、捨てる部分が異様に多かったり。）また、カジュアルなパブであるゆえ、簡単な料理を用意しがちだが、最近のレストランタイプのパブでは、だんだんと昔ながらのソーセージ、ハンバーガー、プレッツエルなどの古典パブ料理がすがたを消し、かわりにクリエイティブでトレンディな料理に変わりつつあり、かなりアップスケールのレストラン形式を持つブルーパブも少なくない。ここで一番の問題になるのは、果たして我々はパブなのか、レストランなのか。

ミッション：

"ブルーパブ・メニューのミッションはビールのセールスを伸ばすものであるべきである。"

コスト・エフェクティブなメニュー戦略

１．ビールのセールスを伸ばすようなメニューにする。その理由はビールがもっとも利益マージンの大きいものであるから。これを実行するにあたって：ビールと食事のペアリングをする。（メニューの中にもお勧めビールを書いておくと良い。）また、サーバーの口頭による顧客へのセールス（お勧めビール）も効果的。ブルワーズ・ディナーなどのイベントで、食事とビールの組み合わせを教育。醸造プロセスを説明し、顧客の興味をひくようにする。（メニューにダイアグラム）

２．捨てるところを減らし、無駄を除く。例：冷えたローストチキンからチャイニーズ・チキン・サラダ、サーモンの残りからラビオリの具など。

３．コスト計算のミスを無くす分量のはかり間違いを無くす。（コックのトレーニング）材料を無駄無く使う。サーバーの情報ミス、サーバーとキッチンのコミュニケーション・ミスを無くす。価格決定時点での失敗を避ける。（よく一つのメニューにかかる材料のみをもとに価格を設定していることが多いが、一つの料理というのは、フライ用の油や塩こしょうなど、さまざまなことからできていることを忘れている。）市場価格変動に連動させる。（レタスの価格が３倍にあがってもそのまま進むのはどうだろうか？）コスト高の旬の素材。などが大きなコスト計算の間違いにつながっている。

EXECUCHEFプログラムの紹介
最初にメニューにかかるフード・コストのデータを作る。（スタンダード）定期的にそれにかかる材料費を入れ直し、そのコストの変動をチェック。自分がつくっているメニューのコスト率がどれくらいかを定期的に把握、また市場価格に連動させてメニューを変化させるなどの利用ができる。異常な変動が見られれば、材料の使い過ぎとか、盗難などの可能性も見えてくる。だいたい一定の数字を示すべきだが、一貫して希望のパーセンテージより高いようであれば、なんらかの手を打つべきである。このレストランでは一ヶ月後とに在庫チェックとこのプログラムで、フードコストを把握、メニューのコントロールをおこなっているという。メニューを紙の上で変えることなど、市場価格の変動によるロスから比べれば安いものである。また、旬の食べ物を選ぶのは、たいていもっともコストのかかるやり方である。しかし、それを利用してコストはかかってもよい料理を作りたいのなら、他の料理で調節してコストを平均化させることも一つの手である。

その他のアイディア
ランチメニューとディナーメニューを変えることにより、キッチン効率を高める。２８％くらいをフードコストの目安にする。安いという印象の食べ物（ハンバーガーなど）の価格はいかに高い素材を使っていても上げられない。調整が必要。キッチンデザインによる効率。在庫の管理。盗難予防。最も大きなコストアップ要因。あるところでは冷蔵庫にカギをかけてから、一気にフードコストが下がったという。パーティやグループ・ダイニングの奨励。常にパーティ用のアペタイザーなどのバックメニューを用意しておく。メニューの数を押さえる。（アントレーで８－１０くらいでよい）あるメニューでロスが出たとしても、それで人を呼べるなら継続すべき。

ビールに合う料理。
イタリアンやフレンチなどのようにやさしい、ソースを中心にした料理にはどうしてもワインに目が向いてしまう。しかし、スパイシーなインディアン、タイなどのパシフィック・リム料理。また、サウスウエスタン、メキシカン、ケージャン、中央アメリカ料理、中西部や北東部の料理などはビールに良く合う。メニューごとに推薦するビールを薦めてビールの販売を助けるようにサーバーを教育する。ビールを調理に使う時は、高温で熱するとホップの苦みが強調されるので避ける。ゆっくりと低温で煮込んだり、フライの衣に使用するのはとてもよい。また、ビールだけではなく、麦汁を料理に使うのはとても面白い効果がある。（スタウトのウォートと砂糖でパンケーキなど）＊Beach Chalet Brewery and Restaurantのメニュー添付（このメニューの中に"あうビール"を紹介すべきとの本人のコメントがあった。）

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１．	価格は低から中くらいに押さえる。前菜であれば３ドルから７ドル範囲。アントレーで、９ドルから１６ドルくらいに押さえる。
２．	カジュアルなブルーパブにおいて、大特価メニューは欠かせない。
３．	ビールを使って調理したお料理。顧客にブルーパブをアピールするだけではなく、大衆の教育にも役立つ。
４．	一般の人が見て、何の料理かわかるようなシンプルで清潔なプレゼンテーション。
５．	高級料理店ではない。オーダーがきたら即コンロに火が点くという速さが大切。

１．	ビールのセールスを伸ばすようなメニューにする。その理由はビールがもっとも利益マージンの大きいものであるから。これを実行するにあたって：ビールと食事のペアリングをする。（メニューの中にもお勧めビールを書いておくと良い。）また、サーバーの口頭による顧客へのセールス（お勧めビール）も効果的。ブルワーズ・ディナーなどのイベントで、食事とビールの組み合わせを教育。醸造プロセスを説明し、顧客の興味をひくようにする。（メニューにダイアグラム）
２．	捨てるところを減らし、無駄を除く。例：冷えたローストチキンからチャイニーズ・チキン・サラダ、サーモンの残りからラビオリの具など。
３．	コスト計算のミスを無くす分量のはかり間違いを無くす。（コックのトレーニング）材料を無駄無く使う。サーバーの情報ミス、サーバーとキッチンのコミュニケーション・ミスを無くす。価格決定時点での失敗を避ける。（よく一つのメニューにかかる材料のみをもとに価格を設定していることが多いが、一つの料理というのは、フライ用の油や塩こしょうなど、さまざまなことからできていることを忘れている。）市場価格変動に連動させる。（レタスの価格が３倍にあがってもそのまま進むのはどうだろうか？）コスト高の旬の素材。などが大きなコスト計算の間違いにつながっている。