ビールの神様マイケル・ジャクソンが語る
ベルギービールのすべて
-あなたのビール観が変わる!-

味わうビール,ベルギービールの素晴らしい世界


主催/小西酒造株式会社
後援/日本地ビール協会
協力/全日空,ベルギー大使館,ベルギー総領事館,ベルギー観光局
企画・運営/株式会社マルチライン・ジャパン


I  N  D  E  X
すばらしき上面発酵ビール、誇り高き「ベルギービール」
近代ベルギーの食生活の基礎を作ったフラマン人
ベルギービール「クリーク」について
「クリーク」はランビックファミリー?
ランビックビールの一番美味しい飲ませ方
小麦を使ったベルギービール「ヒューガルデン」について
悪魔のようなビール、ベルギービール「デュベル」
世界中でビールが造られるようになったのは?
デュベルの起源はスコッテイシュエール?
奥深い味わいデュベルの美味しい飲み方は食後?
オレンジ色をしたベルギービール「オルヴァル」には敬意をはらって?
デュベルビールはビールのロールスロイス?
牛乳屋さんが造ったヒューガルデン



すばらしき上面発酵ビール、誇り高き「ベルギービール」

ヨーロッパの国の中で、最も伝統的なスタイルを固辞してビールを造っている国は、実はベルギーなんです。で、そのベルギーなんですが、歴史を見ますと、ヨーロッパの真ん中に位置していましたので、いろんなまわりの国から、昔から戦略されたり侵略されたりしていたわけですね。そういう過去がありましたので、ベルギー人は他の人に「こうしろ、ああしろ」と言われるのは非常に嫌いな国民なんですね。ですから、どういうビールを飲めと言われるのも、もちろん嫌いな国民なんです。ベルギーではビールの種類によってグラスがきまっているほど、ビールにたいし、誇りとこだわりがあるんです。

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近代ベルギーの食生活の基礎を作ったフラマン人

 近代のベルギーの食生活、または飲み物などに最も影響を与え、その基礎を作ったのが1500年代のフラマン人であったと思います。沿岸の地域に住み、貿易が盛んであったフラマン人の文化が、近代のベルギーの基礎を作りました。
 フラマン人は偉大な建築をヨーロッパに残しました。たとえばベルギーのレストランに行かれたことのある方はご存じだと思いますけど、非常に荘重なしっかりとした造りの17世紀の建物が残っています。それがレストランとして使われているのです。ベルギーまで行くのはちょっと大変だなという方は、名古屋にグランプラスというベルギー風建築のレストランがありまして、フラマン風の食事や飲み物を飲むことができます。このように、フラマン人の建築や絵画などが今世紀に入りましてアールヌーボという形で広がり、いろいろなレストランでその面影を見ることができます。
 フラマン人の芸術家にフリューゲルという方がいらっしゃいまして、その作品の中の人物はいつもビールを飲んでいます。また、ルーベンスのように、美しい大柄な女性を描くという独特のスタイルを持った画家の方が多いようです。ベルギーの方はとても美的感覚に敏感で、たとえばレストランに行きますと、壁には必ず絵画やタペストリーが飾ってあります。時にはテーブルにタペストリーが置かれているという所もあります。ですから、ベルギー人というのは、食べ物や食事を愛して楽しむ人たち、ということが伺えると思います。

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ベルギービール「クリーク」について

 これはベルビューという所で造っております「クリーク」というスタイルのビールです。まず最初に香りをかいでみます。スニッフィングといいまして、ビールを飲むときは私達はよく最初に香りを楽しみます。 いきなり飲むのではなくて、香りをかいでいただいてその香りを味わうわけですね。 楽しむわけです。このビールは非常に独特な香りがします。ベルギー人は自分たちのビールを飲んでいただくために、それぞれひとつのビールにはそれぞれのグラスが、専用のグラスがあるわけです。それがベルギー人の誇りでもあります。ベルギーの人たちはこのようにひとつのビールを出す時にも気を使っています。それをいかに視覚的に美しく出せば喜んでもらえるかということに気を配っています。皆さんも日本料理で、例えばお寿司を出す時にも普通のお皿に入れてドンと出すのではなくて、特別の容器に入れてお寿司を出されています。それと全く同じことを、ベルギー人がビールで行っているわけです。視覚的に楽しんでもらっています。このベルビュー・クリークのグラスが一番テイスティング用にすぐれたグラスだと私は思います。ビアジャッジまたはビールの評価の時にはこのグラスが非常に良いと思います。香りなんですが、非常に酸味のある酸っぱい香りがすると思います。また、少し刺激のあるようなちょっと酸っぱいピリッとするような感じとか、あとフルーティーな香り、またベリー系のフルーツの香りがすると思います。それではこのビールがどうやって製造されたかお話ししましょう。まず原料なんですが、大麦モルトが70%、そしてモルト化していない小麦が30%です。この配合で、今言いましたように、ちょっと酸味があるような風味が出るわけです。このビールの中にはホップが使われているんですけれども、使われているホップは新鮮なホップではなくて、何年かたった古いホップが使われています。このホップを使用する目的は風味ではなくて、保存をするためのものです。
 それから風味の特長としましては、野生酵母を使って発酵させていますので、ワインのような風味がすると思います。また、香りの特長としましては、オーク樽のような、木のような、ウッディーと言いますね、サック、袋のような、ブランケット、毛布のような風味がすると思います。このビールにはチェリーが後で加えられているんです。 ですからチェリーの風味がもちろんすると思いますし、種からくるアーモンドのような風味もちょっと感じられると思います。

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「クリーク」はランビックファミリー?

このクリークはランビックというスタイルのビールのファミリーの中のひとつです。このランビックのという名前の由来は、ブリュッセルのすぐ西側にレンベークというところがありますが、そこの都市、街の名前からとったと言われています。その街の周りには10カ所ぐらいのランビックの醸造所がありました。その醸造所の1つがベルビューと言います。私がランビックファミリーと言いましたけれども、そのファミリーのメンバーをこれから紹介していきたいと思います。純粋なまずランビックというのがあるんですが、これはそのランビックを造っている土地に行かないと、なかなか飲むことはできません。でも、行ってもなかなか飲めないことがあるんですが、特長としましては樽から直接出して飲ませています。泡が少なく非常に酸味があってワインのような特徴があります。生のシェリーのような風味があります。日本ではこの純粋なランビックを飲むことはできないと思いますが、グーズと呼ばれるひとつのランビックは飲むことが出来ます。グーズなんですけれども、まず若いランビック、3ヵ月から6ヵ月の若いランビックと2年から3年の古いランビックをミックスします。それをボトルに入れて第2次、ボトル内でのビン内2次発酵を行うわけです。三つ目なんですが、フルーツを入れたランビックですね。フルーツランビックは特にその中でもチェリーが一番よく入ったランビックが飲まれております。 クリークと言うのはフラマン語でサクランボという意味なんです。ブリュッセルの近くで採れる小さくて色の濃いサクランボのことをクリークというふうに呼んでいるわけです。このクリークと、ラベルのほうの下には小さく造っている所のベルビューという名前が書いていますが、日本ではこれ以外にももうちょっとドライで酸味が強くて舌に刺激のあるようなクリークも売られています。それはカンティヨンという所で造ったものです。

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ランビックビールの一番美味しい飲ませ方

よくこんなビールは一晩中飲んでいられないというふうなことをおっしゃる方がいらっしゃいますが、これはそういうふうに飲むためのビールではありません。 それではどういう飲み方が一番いいかと申しますと、まず野外で夏にパーティーをした時が非常にいいですね。バーベキューなんかをする時に、始まる前に出してあげるのがいいと思います。よくお客様がまず皆さまのところに来られるとしますね。例えば、いろんな上着をかけたり、ちょっと座ったりするのに待っている時に、何を飲みますかと聞かずに、これを即座に出してあげるとよいと思います。非常にきれいなピンク色をした飲み物ですので、これをそういう催しが始まる前に出してあげるのがすごくいいと思います。このビールが造り始められたのは1600年からといわれていますが、この手法というのはそれ以前から使われていました。この野生酵母を使って発酵させる方法で造られたのがこのランビックなんですね。ですから今、現存する商用化されているビールの中で最も古いタイプのビールがこのランビックとなります。

 
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小麦を使ったベルギービール「ヒューガルデン」について

 グラスのところにホーガルデンというふうに書いてありますが、フラマン語ではヒューカルテンというふうに発音しているんですね。で、日本では、ヒューガルデンというふうに言っています。これはまた、造られている所が、ブランド名でもあるんですね、ヒューガルデンというブランドです。そしてこれはどこにあるのかといいますと、ブリュッセルの東のほうにあります。そこは豊かな小麦の生産地なんです。よくビールにはいい水が一番の条件じゃないかというふうに言われていますけれども、もちろん水も大切ですが、大麦や小麦、ホップも大切なんです。ヨーロッパでいろんなスタイルが造られていますが、その成分というのは特に大切にされているんですね。このヒューガルデンのあたりでは小麦が生産されていまして、小麦がよく採れるところでは小麦を使ったおいしいビールが造られるというわけです。

 
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悪魔のようなビール、ベルギービール「デュベル」

このビールの名前はデュベルと言いますが、フラマン語で悪魔、デビルですね。 英語だとデビルの、フラマン語だと悪魔という意味です。ですけれどもこれは本当に悪魔のようなビールなんです。ここで私が強調して申し上げたいのは、色とアルコール度は一切関係ないということですね。色が濃いからアルコール度が強いとか、色が薄いからアルコール度は低いというようなことは一切関係ありません。非常にペールな(淡い)色の薄い黄金色のビールですが、アルコール度は高いです。一般的なスタンダードビールはアルコール度4.5から5%です。これは世界中どこでも共通しております。ですけれども、このビールは8.5%です。この非常に薄くてきれいな無垢のようなビールが普通の2倍のアルコール度を秘めているわけですね。
このビールを飲む時は座って飲まなければなりません。 (笑い)
ベルギービールには様々なものがありますが、ドイツでもいろんなビールが造られています。ですけれどもドイツのビールは、例えば20カ所でいろんなビールを造っていてもある程度同じスタイルの中にあてはまるビールを造っているわけです。 例えばピルスナーラガーとかミューニックダークラガーとか、ボックビール、ババリアウイットビール、小麦ビールですね、それにベルリンのベルリンウイットビール (小麦ビール)などというようにスタイルがそれぞれありますが、だいたい同じ小麦ビールに当てはめることが出来るわけです。ところが、ベルギーに行きますと、クリークですとか小麦を使ったホワイトビールはひとつの種類としてそれに当てはめることが出来ますが、デュベルはどのスタイルにも入れることが出来ないビールなんです。
 ですから私は他と差別化して、よくデュベルのようなビール、またはデュベルをモデルにしたビールという言い方をしています。

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世界中でビールが造られるようになったのは?

このデュベルを造っている醸造所は1870年から造り始めています。 この当時は日本でも丁度その頃ビールが造り始められた時期だと思います。 またこの時期は世界中でビールが盛んに造られ始めた時でもあります。だいたいビールは大量に造られ始めたのが1720年代。それから1870年代でそのピークを迎えます。 ドイツ、アメリカ、日本でそのころが大体ピークということで、生産が非常に活発に行われるようになったわけです。第2次世界大戦中、ヨーロッパでは特に英国の軍人が、良くベルギーのほうに行ったわけです。その時にスコッティッシュエールとか、イングリッシュエールなどを持ち込んで飲んでいたわけです。その中で特に変わったエールがありまして、それはボトルの中に酵母が入っていたスコッティッシュエールだったわけです。

 
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デュベルの起源はスコッテイシュエール?

このビールには面白い話が残っておりまして、このデュベルを造っているブリューアーがですね、その当時ベルギーに持ち込まれて人気の高かったスコッティッシュエールが非常に美味しいということで、何とかその秘密を知りたいということで、ボトルの中に沈んでいた酵母を盗んだわけですね。 それを盗んで、自分たちでビールに入れて培養したわけです。 本当に今ですとコンピュータのソフトを盗んでしまったような、相手のものを盗んでしまったようなことを簡単に当時してしまったわけです。それで培養していくうちにそのスコッティッシュエールには10種類のイーストが、酵母が使われているということが分かったわけです。普通は、シングルストレンと言いますが、単一のもので使われているわけですけれども、その中には10種類の酵母があったわけです。それでこのスコッティッシュエールの美味しさの秘密は一体どのイーストからきているのだろうということで研究をしていったところ2種類見つかって、それを現在のデュベルで使っているわけです。スコッティッシュエールというのは普通は色が濃いビールなんですが、その当時はゴールデン、黄金色のピルスナーが大変人気がありました。そこでスコッティッシュエールのフレーバーで黄金色のビールを造ろうということで出来たものがこのデュベルなんです。通常のエールは大体2〜3週間で出来るんですね。 第1次発酵、温度が上がるほうの発酵、または後の熟成を含めて、終わって2〜3週間で大体ビールが出来ます。ですけれども、このデュベルは10週から12週間かけてビールが造られます。造り方としましては、第1次の温度の上がる普通の発酵、そして高温での熟成、さらに低温での熟成、そしてまた第2次発酵、ボトル内、ビン内発酵を行い、それからまた低温での安定と、スタビライゼーションというものを行って、非常に複雑な工程を経て造られます。このデュベルは非常に複雑な工程をとっているわけで、フルーティーな風味が非常に強いですね。 ですけれども、フルーツが実際に入っているということではありません。 特長としては、発酵でこのようなフルーティーな風味が出るわけです。 また、ホップはザーツホップを使っていますので、新鮮な空気のような非常に爽やかな風味です。

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奥深い味わいデュベルの美味しい飲み方は食後?

ベルギー人のこのビールの飲み方は、食前に少し冷やして飲んでいますけれども、私が個人的に思うのには食後がいいのではないかと思うんですね。 ブランディーのような感覚で飲めると思います。 飲んだ時に、フランスのアルザス地方でよく飲まれている、色のない様々なフルーツを使って造ったブランディーがあるんですが、その中にペアーブランディーといって梨を使ったブランディーがありまして、それと非常に良く似ているなあと思いますので、この梨のようなフレーバーが非常に食後に向いていると思います。

 
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オレンジ色をしたベルギービール「オルヴァル」には敬意をはらって?

オルヴァルビールですが、これを扱う時は非常に気を付けて、敬意を払って扱っていただきたいと思います。また、気を付けてもいただきたいこともあります。なぜならアルコール度がちょっと高めで、6.2%あります。なぜ、敬意を払って扱っていただきたいかと申し上げのは、これを造っていらっしゃる方は修道院の修道士の方なんですね。別に私は何かの宗教を信仰しているというわけではないんですが、本当にこのビールはキリスト教の修道士の方が非常に厳粛なおもむきで造ってくださいましたので、敬意を払って飲んでいただきたいと思って、それで申し上げたわけです。このビールの色は本当にきれいな素晴らしいオレンジ色をしております。
発泡を見て下さい。本当に小さな泡ですね。シャンパンのような泡立ちです。匂いをかいでください。匂いをかいでいただくと、ブランケットのような香りですね。毛布のような香りと表現しますのは、これは酵母からきているものですね。また、オレンジピールのような香りもしますけれども、これはスロベニアで採れたスペリアントホップというものを使っているからです。非常に苦いビールだなと思われると思います。
この苦みというのは、たくさんのホップを使っているからです。ホップによって先ほど色がいろんな特長が出るというふうに、先程申しました。そのホップを入れるタイミングなんですが、どこで入れたかということによって、いろんなホップの風味が出ます。先に煮沸釜の中に最初のほうに入れますと、非常にホップの苦みがビールにつきます。煮沸釜の後のほうに入れますと、非常にホップのアロマが強くビールにつきます。このビールでは、ですから大変多くのホップが使われていますね。 苦みと同時に非常にホップの強い風味があるわけです。発酵の工程を見ますと、一回ごとに新しい酵母を使っております。三回発酵の工程を経て造られているわけですね。 一回目がシングルストレイン、単一のもの。二回目が10種類、そして三回目がまた、単一の酵母を使って造っています。ジャクソンさん、10種類も一体、そんなにたくさんの酵母が使われているとかおっしゃいますけれども、本当に私達には別にそんなに関係ありませんと、酵母のことはよく分からないとおっしゃるわけです。

 
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デュベルビールはビールのロールスロイス?

そうやっていろんな酵母の話をしていますけれども、なぜ私がここまで詳しく話しているかということをぜひ理解していただきたいんですね。 それはなぜかと言いますと、どれだけ一つのビールを造るにあたって、本当に注意を払って、気を使って造っているか、細心のところまで本当に気を使ってビールを大切に造っているか、ということを理解していただきたかったんですね。 一般的に飲まれるビールは、大手の工場でですね、大きな工場で造られて、大きなタンクで造られているものです。 本当にビールは一種の化学物質で出来ている物質とも言えますけれども、飲み物とも言えますけれども、やはりビールというものをひとつの飲み物として、芸術的に評価してもらうことが必要だと思うわけですね。 ですから、今このように詳しくお話させていただいたわけです。
 皆さんの中にも、複雑なものよりもシンプルなほうが言いとおっしゃる方ももちろんいらっしゃるでしょう。 ですが、ときどきはやはり手の込んだ、美味しい食事を食べたいと思われると思います。 ですから例えば、小さな街ではトヨタの小型車、小さな車で回れるけれども、たまにはちょっと飛ばしてスポーツカーに乗ってみたいとか、豪華にロールスロイスに乗ってみたいという欲望は皆さん持っていらっしゃると思うんですね。 ですから私はこのデュベルビールというのはビールの世界のロールスロイスではないかと思っています。
 で、ちょっとビールを飲むという話の中に、スポーツカーを運転するというふうに、お酒とスポーツカーの運転とちょっと関係ないかもしれないんですけれども、やはりこれは特別な時に飲む、非常に特別のビールです。この苦みが強いビールは、よく食欲を増進させます。 ですから食前酒としても非常に良い飲み物です。
 いろんなことを提案させていただきましたけれども、これだけが本当に美味しい飲める飲み方というのではないことを理解していただきたいと思います。 今まではクリークはパーティーの時に、ヒューガルデンのホワイトはフルーツと一緒に、そしてデュベルは食後にというように話させていただきましたけれども、皆さん自身がどういうふうに飲めば一番美味しいかということを理解していただけると、一番よくお分かりだと思います。 ですけれども、このビールに関しては、やはり一番食前に食欲増進として飲まれるのがよいかと思います。

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牛乳屋さんが造ったヒューガルデン

普通ビールというものはホップの花で香り付けされているものなんですが、長い歴史の中ではホップ以外の色々な薬草、ハーブとかフルーツなども香り付けに利用されてきました。このホワイトビールには、ホップに加えてコリアンダーとオレンジの皮が香り付けに利用されています。普通ベルギーではヒューガルデンと呼ばれていますが、ベルギーのフラマンゴ地方では、フォーガクテンと呼ばれています。このヒューガルデンという名前は、ブリュッセルの東にある、小さな村から付けられた名前なんです。初めてこの村が歴史に登場するのは、13世紀のことでした。14世紀には僧院の町としてその名前がでてきますが、その時、修道僧がこのビールを造ったんです。18世紀にはこの小さい町に30の醸造所があったと記録されています。しかし残念なことに、第二次大戦の後これらの醸造所は近代化の波にのまれ閉じてしまいました。1960年になって、人々が昔ながらの地元のビールを懐かしく思うようになって、ちょうど日本で地ビールがブームになったように、地元の伝統的なビールを造ろうという運動が起こりました。そうして、このビールを造り始めた人は、牛乳を売っていたミルクマンだったんです。

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