ビールの神様マイケル・ジャクソンが語る
ベルギービールのすべて
-あなたのビール観が変わる!-

味わうビール,ベルギービールの素晴らしい世界


主催/小西酒造株式会社
後援/日本地ビール協会
協力/全日空,ベルギー大使館,ベルギー総領事館,ベルギー観光局
企画・運営/株式会社マルチライン・ジャパン


I  N  D  E  X
ビールの原料は一体何で造られてるの?
ビールの原材料「穀物」の麦芽とは?
麦芽の乾燥とビールの色の関係は?
ホップにもいろいろな種類がある?



ビールの原料は一体何で造られてるの?

よく街を歩いている人に、ビールは一体何で造っていると思いますか?というふうに聞くと、ほとんどの方が大麦などの穀物というふうにはお答えくださらないんですね。 ほとんどの方はホップから出来ているというふうに言いますけれども、実際にはホップは大麦と一緒にまたは穀物と一緒に入れてフレーバーや保存の効果を高めているわけです。ですから実際にはビールは大麦とホップと両方で造られているわけです。
そしてその次に、じゃあホップって一体何ですか?というふうに聞くと、大体の方がお答えになれないんですね。ホップというのはツル科の植物なんですね。で、そのツル科の植物ホップは普通の土壌、土に埋めてそれで成長させますが、意外と成長が早く、あっという間に天井ぐらいの高さまでツルが伸びていきます。そしてビールに実際に使っているのは、その中の花の部分、キュウ花と呼ばれている部分です。このキュウ花の中にはオイルがとても多くエッセンスとして入っています。抽出されるエッセンスが多量に入っておりまして、香りがとてもハーバルで、甘い香りが致します。
今まで2つの大きなフレーバーを出している成分をご紹介しました。穀物とそしてホップです。そして3つ目にくるのが酵母、イーストと呼ばれているものです。このイーストがなければ、ビールは発酵しません。発酵させるためにはこの酵母を入れなければいけないんですが、いろいろな種類の酵母がビールに使われております。この酵母の種類によっていろんな様々なフレーバーが出来ます。

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ビールの原材料「穀物」の麦芽とは?

 まず最初に言いました穀物、グレインですけれども、いろいろな大麦が使われていまして、その大麦だけを見ましてもかなりの種類があります。その種類ごとに味が変わってきます。それよりももっとフレーバーに大切なのは、その大麦をどのように加工するかということです。ワインを造るときはブドウを潰し、そしてサケを造るときはお米を潰すという作業を行いますが、ビールの場合はただ潰すだけではビールにならないんです。まず、大麦の種の部分を48時間位、水に漬けます。ただ、水に漬けて潰しただけでは発酵する糖分が抽出できませんから、まず水に漬けて発芽させます。大体1週間ぐらいして、ある時点にきましたら発芽を止めまして乾燥させるというプロセスを行います。このように大麦を水に浸す浸麦の工程、そして発芽、その次に乾燥または麦燥の工程を得ることによって麦芽というふうになるわけです。大麦を使ったら大麦麦芽、小麦を使った場合には小麦麦芽となります。

 
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麦芽の乾燥とビールの色の関係は?

古代のメソポタミア人は、この麦芽を乾燥させる時には天日で乾燥させていました。その後の時代になってきますと、火を使って乾燥させていました。特に、乾燥させる時に燃やしていた木はブナの木でした。ビーチなんですね。コーヒーをロースト、焦がす時のようにドラムを使って、その中に麦芽を入れ、火で焙って乾燥し、焦がすという作業を行っていました。ですからその出来上がったものは非常に色の濃い麦芽となりますので、色が濃いビールが出来るわけです。例えばそういうひとつの例としましてスタウトというスタイルのビールがありますが、これもこの色の濃い麦芽を使って造っているものです。この150年間でだんだんこの乾燥の技術というものが洗練されてきましたので、トーストをするというようなことも、ゆっくりと乾燥させていくというようなことも出来るようになりました。それによってトーストさせた場合には、茶色いモルトになります。その出来上がったモルトで造ったものにはトフィー、ちょっとコーヒーっぽいような感じの風味がつきますし、またアンバーの色にまで乾燥させるとナッツ系のナッティーといいますが、ナッツ系のフレーバーになります。またゆっくりと乾燥させた、火に直接付けない乾燥方法で行った場合には黄金色のグレイン、穀物となり、ビールも黄金色のビールとなるわけです。

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ホップにもいろいろな種類がある?

次にホップですが、ホップにもいろんな種類があります。そのホップによっていろんな風味が出るわけです。 例えば、新鮮な空気のような、フレッシュエアーのような繊細なフレーバー、風味のあるものもあります。ザーツといわれるものなんですけれども、チェコのボヘミアで採れるものです。アメリカで採れるホップは大体非常にフローラル、花のような感じのものがあったり、パイニー、松の木のようなものだったり、または柑橘系のグレープフルーツの皮の部分のような香りや風味がするものもあります。

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