ビールの神様マイケル・ジャクソンが語る
ベルギービールのすべて
-あなたのビール観が変わる!-

味わうビール,ベルギービールの素晴らしい世界


主催/小西酒造株式会社
後援/日本地ビール協会
協力/全日空,ベルギー大使館,ベルギー総領事館,ベルギー観光局
企画・運営/株式会社マルチライン・ジャパン


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ビールや酒の醸造にかかせない「酵母」は魔法?
酵母の発酵が進むに従ってできる上面発酵ビール
自然の冷蔵庫が創り出したビール「下面発酵ビール」



ビールや酒の醸造にかかせない「酵母」は魔法?

次に酵母、イーストですけれども、これもビールの醸造において非常に重要な役割を果たしております。古代の人たちは酵母というものの存在を全然知らなかったわけです。ですから、樽、ベッセル等に入れてビールを造っていたわけなんですが、その時に自然に空気中の中の酵母がビールの中に入って、発酵が始まってビールが出来ていました。ですから当時の人は、それはきっと魔法か何かではないかというふうに言っていたわけなんですね。空気中には実際に目に見えないたくさんの微生物がいます。その中にもちろん、ビールの中に使える酵母というものも存在しています。ですからそういう酵母がビールの中に入ることによって発酵していくわけです。この野生酵母といいますが、その野生酵母が入って出来たビールは非常にワインのような、英語ではワイニーと言いますが、ワインのような風味が出ます。

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酵母の発酵が進むに従ってできる上面発酵ビール

この野生酵母というものなんですが、中世の時代には既に一部は培養という形で栽培されていました。それは例えばビールを造るときに蓋を開けたまま、槽、ビールの容器を置いておきますと、自然に野生酵母が入っていってどんどん増えていくわけですね。その酵母が発酵していって増えていくと泡のようなものが熱くなってだんだん出ていって、外に容器からあふれ出てくるわけです。そのあふれ出た泡を中世の人はすくい上げて隣りの槽に入れることによって、新たに発酵が進むということがだんだん分かっていったわけです。その当時は、その中にあった酵母というものは、共生の、いろんな細胞が集まっているいくつかの種類の集まった酵母だったわけですね。それを経験的に集めまして培養して、培養してというか何度も使って発酵を促していました。そのように上に浮いてくる、発酵が進むに従って上に浮いてくる酵母を上面発酵酵母と呼んでいまして、これで造られているものはエールと呼ばれております。この特長はフルーティーな味がします。

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自然の冷蔵庫が創り出したビール「下面発酵ビール」

冷蔵庫などの冷蔵設備が作られていなかった昔の時代には、夏の間はビールは造れなかったわけですね。造り置きが出来なかったからです。ですからビールは冬の間に造られて密閉した容器に入れて地下室など、セラーに入れられていたわけです。それが飲み終わると10月になってまた新しいものを造っていました。暑い時に造ると悪くなるということを知っていたわけです。  日本には皆さんの素晴らしい象徴である富士山がありますが、ヨーロッパにもその象徴としてアルプスがあります。アルプスの近くにあるババリア地方では夏にもビールを造って、その近くのアルプスの寒い凍結の中に保管しておくことが出来たわけです。その時に、低い温度のところで保管していましたので、その酵母の中のあるものが発酵が終わるとだんだん下に沈んでいくものがあったわけです。 そのようにして出来た、温度が低いところで発酵が進んでできたビールは非常に安定した味で良い味だったんです。冷蔵設備がない時代には、良い状態のビールを飲めるということは、すごいラッキーなことだったんですけれど、今の皆さんは本当にそれが当たり前になっています。昔の人達は下に沈んだ酵母を見つけ、それを選んで、また使ってビールを造っていました。このように下に沈んだ酵母を下面発酵酵母といいます。このようにした下面発酵酵母で出来たビールは非常にクリアーでまろみのある味でした。

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