●清酒の製法工程

「日本山海名産図絵」
寛政11年（1799）大阪の木村孔恭
（きむらこうきょう）　蒹葭堂（け
んかどう）　によって書かれた。全
国の名産について、解説し生産のよ
うすを絵で表したもので、全五巻の
うちの第一巻をすべて伊丹酒にあて
ている。

＜酒蔵＞
寒造りがよいとされている日本酒。 11月から4月にかけて酒を造り、 夏に貯蔵する場を「酒蔵」と呼ぶ。 酒造りは非常に広い空間を必要とす るため建物はいくつかの棟を組みあ わせて建てられ、外気の影響を少な くし、一定の低温状態が保てるよう に、厚い土壁を築いているのも、大 きな特長である。酒蔵の内部には、 酒造工程と連動した形で、それぞれ の作業場が配置されている。

杜氏

「おやじさん」と呼ばれる。

(頭司)

蔵の総責任者。蔵元から委嘱されて、蔵人を組織し、酒造 りに関してすべての責任を負う。酒造りでは経験とカンが 大きくものをいうので杜氏の力量が酒のできを左右した。

頭

杜氏の補佐

代司

麹仕込の責任者

元廻り

元仕込の責任者。「上元廻り」「下元廻 り」の二人がいた。

釜屋

蒸米の責任者

道具

道具類の整備の責任者。

廻し

「内道具廻し」「外道具廻し」の二人がいた。