食卓日本昔話 「一寸法師(いっすんぼうし)」

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●「一寸法師」について ●民話「一寸法師」

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「一寸法師」豆を使った日本の料理 調理指導・穴沢真理子

豆は、世界中で色々な調理法で食べられています。その種類も数多くあります。成分的には、大豆のように蛋白質、脂質の多いものと、あずき、いんげん豆などのように糖質を中心に蛋白質を含み、脂質の少ないものとに分けられます。また、さやいんげん(三度豆)、さやえんどう(絹さや)のように、未熟なものをさやごと用いる野菜的なものもあります。 ●あずきとかぼちゃの　いとこ煮 　かぼちゃの甘味とあずきの持ち味を生かした、甘味が魅力の食べやすい一品です。 　「いとこ煮」という名称は、風味や舌ざわりなど、似たもの同士を炊き合わせることからきています。あずきを使った煮物は、一般には「小倉煮」といいます。 　東アジア原産のあずきは、日本、韓国、中国、ブータンなどで多く食べられています。日本では煮豆、甘納豆、赤飯、あずきあん、あずき粥などに用いられます。和菓子に欠かせない「あん」は、日本独特の食品で、ほかの豆(えんどう豆、いんげん豆など)でも作られますが、あずきあんは最も風味がよく、おはぎ、まんじゅう、もなか、羊羹など広く用いられています。 ●大豆のみぞれ和え 　サラダ感覚の和え物です。市販の茹で大豆を使えば手早くできます。 　「畑の肉」といわれる大豆は、良質の蛋白質をたっぷり含んでいます。また、オレイン酸やリノール酸などの必須脂肪酸も豊富で、ビタミンB1、ビタミンE、レシチン、サポニンなどの微量成分を含んでおり、健康食品です。大豆には黄大豆(普通の大豆)、黒大豆、青大豆があり、煮豆のほか味噌、醤油、納豆、豆腐、きな粉、湯葉など、色々な加工食品の材料となります。なお、枝豆は大豆の若い豆です。 ●黒豆ご飯 　炒った黒豆を使った、香ばしく味わい深いご飯です。気長に炒りあげた豆は、そのままヘルシーなおやつやおつまみにもなります。 　黒豆は、大豆の一品種です。皮の色が黒いのはアントシアン系色素のクリサンテミンを含んでいるためで、栄養成分は普通の大豆と同じです。主に煮豆や炒り豆にして食べられていますが、近年、枝豆としての人気があがっています。

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