食卓世界昔話 ロシア

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●ロシアの昔話について ●民話「皇帝になったおじいさん」

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ロシアの代表料理 調理指導・穴沢真理子

最もロシア的な食べ物は、黒パンとスープといわれています。 　黒パンは、寒冷でやせた土地でも育つ、ライ麦を使ったパンで、特有の酸味と食感があります。また、栄養もあり長持ちします。 　ロシアの料理は、スープの種類が豊富です。なかでも有名なのがボルシチで、赤い色と甘味をつけるためにビーツ(赤かぶ)を使います。このビーツは、16世紀頃まで「ボルシチ」と呼ばれていました。 　このほかにもキャベツ、スイバ(菜っぱ)、きのこなど、季節の野菜でいろいろスープをつくります。また、魚を使ったスープ(ウハー)などもよく知られています。 ●ボルシチ 　大ぶりの肉と野菜を煮込んだシチューです。地方によっていろいろなバリエーションがありますが、ビーツと、仕上げに加えるサワークリームは欠かせません。 　ビーツは、茹でて酢漬けにして保存し、オードブルやサラダなどにも多用されます。 ●ピロシキ 　祭りや祝い事の日には欠かせないもので、肉や魚、野菜を小麦の皮で包んで、揚げる、もしくは焼いたものです。ロシアでは、ザクースカ(前菜)としても、正式な食事にも、惣菜として食卓に登場します。 ●きのこ入り　そばのカーシャ 　パンと並んで古くから伝えられるカーシャは、小麦やオートムギ、そばなどを粒のまま煮たお粥のようなものです。熱いものを鍋ごとテーブルに出すのがならいで、濃厚な煮込み料理によくあいます。 　今回は、きのこの入ったそばのカーシャです。オーブンに入れて炊きあげるのが本式ですが、手軽に直火で炊きます。 　水分を増やしてお粥のように、水分を減らしてピラフのようにと、スタイルを変えて楽しめます。

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