| 当日のMENU |
お出迎えのお飲み物
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アミューズ
<<メインコースへのプロポーズ>>
| プチシュー（クリームチーズタラコ、ハムバターペースト、スモークサーモンムース） |
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お菓子のミニシュークリームをイメージしたもので、食べてみると中身がいろいろありとても楽しいアミューズ。お酒をベースにしたカクテル「清淡」を飲んでいただきながらしばし歓談。 |
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アパタイザー
【前菜・第１章節（冷製）】<純米吟醸酒「淡にごり」（活性酒）>
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蕎麦粉のブリーニとキャビアクレープロール
・タラバガニとアボガドガトー仕立
・海胆と帆立、板チョコ添え
蕎麦粉の台にキャビアがのっているとてもユニークな前菜。蕎麦の味とキャビアとの組み合わせ、そしてそれに少し炭酸ｶﾞｽの入った活性にごり酒とのマッチングがなんとも言えない。カリフォルニアロールではないが、お菓子にも使われる柔らかい舌触りのクレープロールを使ってカニとアボガドを包んでいる。生春巻きにはないバランスが楽しめる。 |
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【前菜・第２章節（温製）】<オーストラリア産純米清酒「豪酒ブルー」>
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牡蠣のタルト・オランディーズソース
鯵のタルト・プロバンストマトソース
アンリ・シャルパンティエ製のパイの台に牡蛎と鯵のタルトが組み合わされているとっても贅沢なもの。さすがアンリさんのパイのパリパリ感と繊細さが生きている。温製の前菜としてはとても特徴（くせ）のある牡蛎と鯵をそれぞれのソースと組み合わせてもらっているが、フードコーディネーターのＫＩＫＩさんは牡蛎とワインのシャブリがよく合うという方が多いが本当は清酒の方が合うのではないかとの説により、豪酒ブルーが当てられた。
ソースの量の関係もありますが牡蛎や鯵の特徴（くせ）を清酒がうまく和らげる感じになったのではないかと思う。
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オーストラリア産純米清酒「豪酒ブルー」
オーストラリアのシドニーから車で約一時間ほどのペンリス市で「豪酒」という銘柄で清酒造りが始められている。ご存知の通りオーストラリアのお米は大変よいジャポニカ種が収穫され、清酒造りにも適している。少しの軽めの純米酒ができるところが大きな特徴である。今回は純米酒の押しの強さを持ちながら、味自体は軽めの冷やして飲むと美味しい豪酒ブルーがチョイスされた。 |
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ほっこりスープ<白雪純米吟醸>
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チーズパイと一緒にいただくムール貝のスープ
・サフラン風味
開催場所の地ビールレストラン長寿蔵はベルギーのビール醸造技術を採用しているところから、ベルギーの名物のひとつであるムール貝を使った料理がたくさんある。そこから今回もムール貝のスープが採用された。灘五郷や伊丹の吟醸はどちらかというと味吟醸といわれており、香りだけでなく,味とのバランスを重視している。お酒のほのかな香りとサフランの風味、そして貝のうまみとお酒の旨味が、バランスよくマッチングしている。
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スープがサーブされると同時にパン（バケット、ビール酵母入りパン、胡桃入りパン）が提供された。今回はバターでなくオリーブオイルにバルサミコをいれたものをパンにつけて食べていただくようになっている。
赤ワインには「スルメ」が合わないとよく言われるが、日本酒とオリーブ油も相性が悪いとよくいわれる。パンは口直しに食べるものであるかもしれないが、今後は何らかの組み合わせがないかどうか試してみたい。
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| <<いよいよ・・・マリアージュ>> |
【魚料理】<純米酒「クラシック白雪」>
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ミルフィーユ仕立の、松茸・秋刀魚・新じゃが
・カイエット・タプナードソース
「洋菓子と日本酒の素敵なマリアージュ」のテーマを意識したミルフィーユ仕立てというアイデアが面白い。新鮮な秋刀魚であるが特徴（くせ）のある味と昔のお酒の味がするクラシック白雪との組み合わせが合うかどうか不安であったが、多くの方が今まで経験したことのないマッチングと言っておられた。
秋刀魚に洋のタプナードソースを口に含んだ時に、お酒を飲むとそのくせが洗い流されるようなさらったする感じがする。この相性もまたお酒を飲む醍醐味かもしれない。
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<タイムカプセルから蘇ったお酒。クラシック白雪>
１９７０年大阪万博の時に２つのタイムカプセルが埋められました。一つは１００年ごとに開き、もう一つは１０００年ごとに開けることになっています。そして、前者は西暦２０００年を契機に三十年しか経っていないが開封されました。その時に三十年前タイムカプセルに入ったままの麹菌がまだ生きていて、調べてみると白雪・小西酒造が昭和１９年に大阪の研究所に提供した麹菌と判明しました。そこでその麹菌を培養して造られたお酒がクラシック白雪です。三十年間眠り続けた麹菌がよみがえるというロマン、また昔味わったお酒の味がするというロマンを体現できたのはうれしい。
今後のテーマとしてこのお酒はお燗をすると味わいが変わるのでその特徴を出せる組み合わせも面白いと思う。
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【ソルベ】<ジスビート>
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ジスビートのグラニテ
お酒をベースにして紫蘇のリキュールをシャーベットに仕立てる。口直しとしてさっぱりとした味を楽しんでいただける。勿論食前酒にもぴったりの味である。
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【肉料理】<貴醸酒「雪詩慕雲」>
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フレッシュ・フォアグラと合鴨のフランベ
ベリーべりーソース
フォアグラと鴨の強烈な個性に負けないお酒として貴醸酒 雪詩慕雲（セッシボン）。貴醸酒とはお酒を造る時に水を使うがその一部を水の代わりにお酒を使用しする。つまりお酒でお酒を仕込む。味は少し甘めになると同時に熟成した味を感じていただける。食事にあまり甘いお酒は合わないがフルーツのソースとのマッチングを試みた。この種のお酒は普通食後酒によく使われるが敢えて肉料理と組み合わせた。
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【デザート】<日本酒ベースにベルモットを加えたカクテル>
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ピラミッド・ムース・オゥ・ショコラ
クレープ・シュゼット・オランジュ！
今回の主役はやはりアンリ・シャルパンティエのケーキであるが、その中でもアンリさんの命名の由来でもあるクレープシュゼットで締めくくっていただいた。ケーキと日本酒の直接的な組み合わせは難しいし、食事の後のお酒としての選ぶのは一番難しかった。口をさっぱりしていただくためにベルモットを入れたが…
来られたお客様の中からどうして最後のデザートにベルモット等を使うのですか？それであれば貴醸酒をもっとうまく使うとどうですかとのアドバイスをいただきました。それは貴醸酒に原酒を少し混ぜてからペリエで割ってはどうかとの提案です。確かに貴醸酒の甘みを押さえながら硬水のペリエを加えることによりすっきり感が出ると感じました。次回機会があれば試してみたいと思う。
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【食後酒】 <大吟醸酒「金賞受賞酒」>
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すばらしいディナーの締めくくりとしてデザートの役割は大きいと思います。今回はアンリ・シャルパンティエの代表的なお菓子であるクレープシュゼットを演出付でサービスされました。
アンリさんの素晴らしいデザートに負けないような食後酒を考えた時、本来ならば食前酒によく使われる、香り高い全国の新酒鑑評会において金賞を受賞したお酒を最後の食後酒として使いました。きめの細かい舌触りとその香りを楽しんでいただけたと思います。 |
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